Formaggi

Tipico siciliano: Formaggi

Formaggi

La diffusa pratica dell'allevamento bovino nella piana di Modica e Ragusa, porta ad avere una elevata produzione di prodotti caseari. Tra i formaggi stagionati più conosciuti primeggia il "Caciocavallo Ragusano".
Linee principali tecnologia di produzione del Caciocavallo Ragusano:
- specie/razza: vacca;
- materia prima: latte intero, crudo;
- microflora: naturale;
- caglio: pasta di agnello e/o capretto;
- sistema di alim. preval.: pascoli naturali dell'altopiano ibleo.

Il nome caciocavallo deriva dal fatto che le forme di formaggio ottenute, dopo qualche giorno di salamoia, vengono portate alla stagionatura (spesso in locali ricavati da grotte naturali) che dura circa trenta giorni, al termine della quale, le forme, vengono legate a coppia a cavallo di travi di legno per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato.

Palermo, 08.02.99 - Tra i formaggi storici riconosciuti dal decreto Cuffaro, menzione particolare meritano quelli prodotti nel ragusano: il "ragusano dop", la "provola ragusana", il "cosacavaddu Rausanu" (Caciocavallo Ragusano).
Legislazione: il ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955, con decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Regolamento CEE n. 1263 dell'1 luglio 1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP). Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di "Ragusano" perdendo quella storica "Caciocavallo".

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Altro prodotto caseario tipico degli altipiani iblei e' la ricotta nelle due versioni: fresca oppure salata.

Tipico formaggio fresco, viene derivato dal siero di latte vaccino. Il processo di produzione prevede che il siero venga addizionato di sale e di latte di vacca, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Si raccoglie nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda.

La salatura è prodotta dal sale aggiunto durante la lavorazione. E' un formaggio cremoso, di colore bianco avorio, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto.

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